Het houtovenbrood wordt bereid met
natuurlijke toevoegingen, zo
gebruiken we voornamelijk zuurdesem als rijsmiddel. Het houtovenbrood
wordt gedurende meerdere uren gegaard in de, van schamotstenen opgebouwde,
houtoven. De oven is volledig conventioneel en wordt voorverwarmd door
middel van beuken takkenbossen. Vroeger werd het deeg gekneed met de
voeten (!!!), tegenwoordig gebruiken we een deegmachine. Dit is de enige
automatisering die we toepassen tijdens
het productie-proces van het houtovenbrood. Gezien de authentieke wijze
van broodbereiding, serveren wij u een uniek produkt.
|
|
Hoe bakt onze bakker een biologisch
zuurdesem houtovenbrood?
Lang voor het deeg gekneed wordt is
onze bakker reeds met de grondstoffen (meel, zeezout, zuurdesem en water)
bezig.
Hij koopt biologisch tarwe meel dat zo vers mogelijk gemalen is in een
traag malende stenen molen. Na het malen wordt het meel niet gezeefd.
Zo krijgt de bakker een "levend" volkorenmeel waar alle bestanddelen
nog in zitten.
Dan kan hij beginnen, als hij tenminste zuurdesem heeft.
Zuurdesem is een natuurlijk soort gist.
Om zuurdesem zelf te maken wordt volkorenmeel en water gemengd in een kom
weggezet voor minstens 6 dagen. Tussendoor voegt hij continu water en meel
toe. Spontaan door de in het meel aanwezige gistcellen is de meelbrij gaan
gisten tot een luchtig licht zure zuurdesem.
Twee dagen voordat het brood gebakken wordt begint onze bakker met het
opzetten van het deeg. De klomp zuurdesem wordt gemengd met meel en water
en gekneed tot een stevige deegmassa. Dit deeg gaat dan ongeveer 5 uur
rusten. Vervolgens voegt hij weer meel en water toe en kneed daarvan een
deeg en legt dit wederom te rusten. In die twee dagen herhaalt hij de
toevoegingen en het kneden in tussenpauze van ongeveer acht uur.
Ondertussen moet de bakker nauwkeurig de ontwikkeling van het deeg
volgen. Hij proeft, ruikt en voelt of het deeg zich naar wens ontwikkelt.
Proeft hij er teveel van dan kan hij wel eens stevige buikpijn krijgen.
De bakker zal er af en toe wel buikpijn van krijgen want de
ontwikkeling van het deeg heeft hij niet helemaal in de hand. Immers de
ontwikkeling van het deeg is een natuurlijk proces waarin de wisselingen
in temperatuur en vochtigheid een grote rol spelen.
Door voortdurend nauwkeurig hierop te letten is bijsturen wel mogelijk.
Het deeg is namelijk te versnellen door meer water en warmte toe te voegen
of te vertragen door meer meel toe te voegen en het deeg koeler weg te
leggen.
Dan breekt de dag aan dat de bakker gaat bakken.
Nog eenmaal wordt meel en water toegevoegd. Nog eenmaal gaat het deeg
rusten. Bij deze laatste menging komt ook het zeezout erbij.
Ongeveer 5 uur later vormt de bakker met de hand het brood in ronde of langwerpige vorm. Deze broodvormen gaan twee tot drie uur rijzen.
De bakker mag dan ook vooral niet vergeten een klomp deeg af te pakken
en opzij te leggen als zuurdesem voor de volgende keer.
Twee uur later, inmiddels is de houtoven gestookt tot 275 graden Celsius,
wordt het brood in de oven geschoven. In ongeveer een uur bakt het tot een
geurig knappend brood van een kwaliteit als oma vroeger zelf bakte in haar
"sjanse" oven.
|
